Pourquoi mon thé est-il amer ?

Mes conseils pour retrouver une tasse douce et équilibrée

C’est l’une des remarques que l’on me fait le plus souvent en boutique : “Moi je n'aime pas le thé vert, c'est amer."

Bien souvent, la réponse ne vient pas du thé lui-même. Un thé amer n’est pas forcément un mauvais thé.

C’est même parfois tout l’inverse : plus les feuilles sont belles, plus elles méritent une préparation juste. Une eau trop chaude, une infusion trop longue, une cuillère un peu généreuse, et la tasse peut perdre sa finesse pour devenir âpre, sèche, presque désagréable.

La bonne nouvelle, c’est qu’il suffit souvent de quelques gestes simples pour transformer complètement sa dégustation.

Pourquoi le thé devient-il amer ?

L’amertume du thé vient principalement des tanins naturellement présents dans les feuilles. Ils font partie du caractère du thé, de sa structure, de sa tenue en bouche. Mais lorsqu’ils sont trop extraits, ils prennent toute la place.

Trois erreurs reviennent souvent :

• une eau trop chaude ;

• un temps d’infusion trop long ;

• une dose de thé trop importante.

Thé vert amer : l’erreur la plus fréquente

Le thé vert est souvent celui qui surprend le plus. Beaucoup de personnes le trouvent amer, alors qu’il peut être lumineux, végétal, floral, fruité, très doux lorsqu’il est bien préparé.

Le secret tient surtout à la température de l’eau. Un thé vert ne se prépare pas avec une eau bouillante. Pour la plupart des thés verts, je conseille une eau autour de 70°C à 80°C, avec une infusion de 2 à 3 minutes

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Au-delà, les feuilles libèrent plus d’amertume que d’arômes. C’est particulièrement vrai pour les thés verts japonais, souvent plus végétaux, parfois iodés, qui demandent encore plus de délicatesse, c'est le cas notamment du Gyokuro, que j'infuse généralement autour de 60°C.

Si vous débutez avec le thé vert ou si vous avez peur de l’amertume, je conseille volontiers des thés parfumés doux et très accessibles comme Malesherbes Vert, avec ses notes de fruits rouges et de pêche, Les Invités, floral et fruité, ou Parlez-moi d’Amour, tendre et lumineux avec sa touche de jasmin. Ce sont des thés verts qui réconcilient souvent les palais avec cette couleur de thé.

Thé noir : plus robuste, mais pas invincible

Parce que la feuille de thé noir est complètement oxydée, elle supporte mieux la chaleur que le thé vert. On peut généralement le préparer avec une eau autour de 90°C ; mais lui aussi peut devenir amer s’il infuse trop longtemps.

Pour un thé noir parfumé, je conseille souvent 3 à 4 minutes. Pour un thé noir plus corsé, comme un Assam ou un Breakfast Royal, on peut aller un peu plus loin, mais toujours avec mesure.

Un thé noir oublié 8 ou 10 minutes dans une théière donnera rarement une tasse élégante. Il deviendra plus sec, plus tannique, plus rude. Si vous aimez les thés noirs doux, enveloppants, sans excès d’astringence, vous pouvez vous tourner vers des recettes parfumées comme Eden Rose, Pouchkine, ou Rendez-vous pour le thé. Ils offrent une vraie présence en bouche, mais avec une gourmandise et une rondeur qui les rendent très faciles à aimer.

Thé blanc : la douceur demande de la patience

Le thé blanc est naturellement délicat : sa feuille est très fragile car elle n'est pas du tout oxydée. Il donne une tasse subtile, parfois florale, parfois miellée. Mais il ne faut pas le confondre avec un thé léger : le thé banc contient de la théine, surtout s'il est riche en bourgeons. Il demande simplement une autre écoute.

Pour une belle tasse, je conseille une eau autour de 60 à 70 °C et une infusion un peu plus longue, souvent 4 à 5 minutes selon le thé. L’idée n’est pas de l’extraire fortement, mais de lui laisser le temps de s’ouvrir.

Thé oolong : l’équilibre entre le vert et le noir

Le thé oolong, parfois appelé wulong ou thé bleu-vert, se situe entre le thé vert et le thé noir. Il peut être floral, beurré, boisé, fruité, très rond selon son degré d’oxydation.

Pour le préparer, je conseille généralement une eau autour de 85 à 90 °C, avec une infusion de 3 à 4 minutes. Certains oolongs supportent plusieurs infusions successives, ce qui permet de découvrir leur évolution tasse après tasse.

C’est une couleur de thé que j’aime faire découvrir aux personnes qui cherchent de la douceur, mais aussi du relief. Le oolong a souvent cette élégance tranquille, moins végétale qu’un thé vert, moins corsée qu’un thé noir.

Si vous ne connaissez pas du tout les oolongs, je recommande souvent de débuter par un Wulong Milky : une pépite de Taiwan aux notes naturellements lactées et fraiches. C'est un tremplin magnifique vers les thés natures quand on a l'habitude de déguster des thés parfumés.

Rooibos, tisanes et eaux de fruits : presque jamais amers

Si vous êtes très sensible à l’amertume, les Rooibos, les tisanes et les eaux de fruits sont de merveilleux alliés. Ils ne contiennent pas de théine et ne réagissent pas comme les feuilles de thé issues du théier.

On peut les infuser plus longtemps, souvent 5 à 10 minutes, sans craindre la même amertume. C’est pour cela que je les conseille souvent le soir, ou aux personnes qui veulent une boisson douce, généreuse, facile à vivre.

Les eaux de fruits, en particulier, sont idéales pour une dégustation chaude ou glacée. Elles offrent une tasse ronde, fruitée, très accessible, parfaite pour celles et ceux qui veulent éviter totalement le côté tannique du thé.

Mes repères simples pour ne plus rater son thé

Pour éviter l’amertume, voici les repères que je donne souvent en boutique :

• Thé vert : 60 à 80 °C, 2 à 3 minutes.

• Thé blanc : 60 à 70 °C, 4 à 5 minutes.

• Thé noir : 90 à 95 °C, 3 à 4 minutes.

• Thé oolong : 85 à 90 °C, 3 à 4 minutes.

• Rooibos, tisanes, eaux de fruits : 95 °C, 5 à 10 minutes.

Bien sûr, ces indications sont des points de départ. Le thé reste une affaire de goût. Si vous aimez une tasse plus légère, réduisez un peu la dose ou le temps d’infusion. Si vous aimez une tasse plus présente, augmentez légèrement l’un des deux, mais sans tout pousser à la fois.