Pourquoi mon thé n'a pas toujours le même goût ?
C’est une chose que je remarque souvent en voyage. Je goûte un chianti sur une terrasse en Italie, un café dans un petit coffee shop découvert par hasard ou une spécialité locale dont je me dis immédiatement : « il faut absolument que je retrouve ça chez moi ». Et puis, une fois rentrée, je regoûte exactement le même produit… et la magie n’est plus tout à fait la même.
Avec le thé, c’est pareil.
Je le constate régulièrement en boutique : un client déguste un thé, l’aime beaucoup, repart avec, puis me dit quelques jours plus tard qu’il ne le retrouve pas exactement comme lors de la dégustation. Parfois il lui semble plus amer, parfois moins parfumé, parfois simplement différent.
Et pourtant, le thé n’a pas changé.
Ce sont souvent de petits détails qui font toute la différence : la température de l’eau, sa qualité, le dosage, le temps d’infusion, la taille de la théière ou encore la manière dont les feuilles ont été conservées.
Avec les années, j’ai appris à quel point ces paramètres pouvaient modifier une tasse. Et surtout, j’ai constaté qu’il suffisait souvent de corriger une seule chose pour retrouver le thé tel qu’on l’aime.
Alors, pourquoi un même thé peut-il avoir un goût si différent d’un jour à l’autre ? Et comment faire pour retrouver, chez soi, cette tasse qui nous avait tant plu ?
Pourquoi le goût du thé peut-il changer d’une infusion à l’autre ?
Préparer du thé paraît simple : des feuilles, de l’eau chaude et quelques minutes d’infusion.
Dans les faits, chaque tasse résulte d’un petit équilibre. Dès que l’on modifie l’un de ses paramètres, le profil aromatique peut évoluer.
Un même thé pourra ainsi paraître plus rond lorsqu’il est légèrement moins infusé, plus vif avec une eau différente, beaucoup plus végétal lorsque la température baisse ou franchement plus astringent si l’on oublie quelques minutes sa théière.
Il ne s’agit pas nécessairement de rechercher une préparation parfaitement scientifique. Mais comprendre ce qui influence le goût du thé permet de retrouver plus facilement la tasse que l’on aime et surtout de savoir quoi modifier lorsqu’elle ne nous satisfait pas.
La température de l’eau change-t-elle vraiment le goût du thé ?
Oui, et probablement davantage qu’on ne l’imagine.
La température détermine en partie la manière dont les différents composés contenus dans les feuilles vont se libérer dans l’eau.
Une eau trop chaude peut rendre certains thés plus amers
C’est particulièrement vrai pour de nombreux thés verts.
Verser systématiquement une eau trop chaude sur vos feuilles de thé n’est évidemment pas une bonne idée. Sur un thé vert délicat, on peut rapidement accentuer les notes amères ou astringentes et masquer les nuances végétales, florales ou légèrement douces que l’on recherche justement.
C’est d’ailleurs l’un des points sur lesquels j’insiste le plus souvent en boutique. Un Sencha, un Gyokuro sont des thés extrêmement fragiles... Si vous souhaitez aller plus loin sur ce sujet, j’ai consacré un guide complet à la bonne préparation du thé vert.
À l’inverse, une eau trop froide peut donner une infusion peu expressive et laisser l’impression que le thé « ne goûte rien ».
Quelle température choisir pour son thé ?
Voici quelques repères simples :
Type de thé | Température indicative |
Thé vert | 60 à 80 °C |
Thé blanc | 60 à 70 °C |
Thé oolong | 85 à 95 °C |
Thé noir | 90 à 95 °C |
Rooibos et infusions | autour de 95 °C |
Ces températures restent bien sûr indicatives : certains thés demandent une préparation plus précise. Les conseils que je vous indique en boutique, ou qui sont imprimés sur votre sachet de thé restent donc toujours le meilleur point de départ.
2. Pourquoi mon thé devient-il amer lorsqu’il infuse trop longtemps ?
Un thé que l’on trouve trop amer n’est pas nécessairement un thé que l’on n’aime pas.
Il a peut-être simplement infusé trop longtemps.
Pendant l’infusion, l’eau extrait progressivement différents composés présents dans les feuilles. Lorsque l’on prolonge fortement le temps indiqué, l’astringence peut devenir plus présente et prendre le dessus sur les arômes.
C’est ce qui donne parfois cette sensation un peu sèche en bouche, lorsque le thé semble « accrocher » le palais.
Contrairement à une idée assez répandue, laisser un thé infuser davantage ne permet donc pas forcément d’obtenir plus de parfum. On peut surtout obtenir davantage de puissance… et parfois beaucoup plus d’amertume.
Je le vois particulièrement avec les thés verts japonais. Un Genmaicha, par exemple, révèle beaucoup mieux son équilibre entre thé vert et notes de riz grillé avec une infusion courte qu’avec cinq ou six minutes dans une eau trop chaude.
Quelques repères :
un thé vert demande souvent environ 2 à 3 minutes ;
un thé noir, environ 3 à 4 minutes ;
un rooibos ou une infusion peuvent généralement rester plus longtemps dans l’eau.
Si votre thé vous paraît trop intense, réduisez d’abord légèrement le temps d’infusion avant de changer de référence.
3. Comment bien doser son thé ?
Autre cause très fréquente d’une tasse décevante : le dosage.
Lorsque l’on prépare du thé en vrac, nous avons souvent tendance à fonctionner à l’œil. Or une cuillère de petites feuilles compactes et une cuillère de grandes feuilles aériennes ne représentent absolument pas le même poids.
Mettre plus de thé donne-t-il davantage de goût ?
Pas nécessairement.
Un dosage trop généreux peut rendre l’infusion déséquilibrée, trop puissante ou trop astringente. À l’inverse, trop peu de feuilles produiront une tasse légère dans laquelle les parfums auront du mal à s’exprimer.
Comme repère général, on peut compter environ 2 grammes de thé pour 20 à 25 cl d’eau, en adaptant ensuite selon le thé et surtout selon ses préférences.
C’est par exemple le dosage que je conseille pour de nombreux thés verts parfumés, qu’il s’agisse d’un thé très vif comme Miss Ginger ou d’une création plus florale comme le Jasmin Chung Hao.
Le plus important reste finalement la régularité.
Si un thé vous plaît particulièrement lorsque vous le préparez d’une certaine manière, essayez de conserver approximativement le même dosage d’une fois sur l’autre. Vous comprendrez beaucoup plus facilement ensuite ce qui change dans votre tasse.
4. Pourquoi l’eau change-t-elle le goût du thé ?
On pense énormément aux feuilles et beaucoup moins à ce qui constitue pourtant l’immense majorité de notre tasse : l’eau.
Et pourtant, deux eaux différentes peuvent donner des résultats étonnamment éloignés avec exactement le même thé.
Une eau très calcaire peut masquer certains arômes
Une eau fortement minéralisée peut rendre la tasse plus lourde et atténuer la perception des nuances les plus délicates.
C’est parfois particulièrement perceptible avec des thés fins, floraux ou végétaux. Je le remarque notamment avec les thés blancs : sur une création aussi délicate que le Shangri La Bio, une eau du robinet n'a rien à voir avec une eau de souce faiblement minéralisée.
Le chlore peut lui aussi perturber le goût.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille acheter systématiquement une eau particulière pour préparer son thé. Si votre eau du robinet vous convient, inutile de compliquer les choses.
En revanche, lorsque votre thé semble systématiquement moins parfumé chez vous qu’ailleurs, tester une eau filtrée peut être une expérience très instructive, ou alors vous pouvez infuser votre thé avec de la Cristalline, ou encore mieux, Mont Roucou ; globalement des eaux minérales que l'on pourrait utiliser pour la préparation des biberons.
Vous pourriez être surpris de constater à quel point la différence est perceptible.
5. Pourquoi mon thé n’a-t-il pas le même goût dans une grande théière ?
La quantité préparée peut elle aussi modifier le résultat.
Lorsque nous passons d’une tasse de 25 cl à une grande théière d’un litre, nous ne multiplions pas toujours correctement la quantité de feuilles utilisée. Le thé devient alors soit trop léger, soit beaucoup trop concentré.
Il faut également tenir compte du fait qu’une grande théière conserve généralement davantage la chaleur.
Si vous laissez les feuilles dans la théière pendant tout le service, l’infusion continue donc tranquillement pendant que vous buvez votre première tasse.
La première peut être parfaite.
La deuxième déjà plus corsée.
Et la troisième franchement trop infusée.
Pour conserver un goût régulier, le plus simple consiste à retirer les feuilles ou le filtre dès que le temps d’infusion souhaité est atteint.
6. La tasse ou la théière peuvent-elles modifier le goût ?
Plus subtilement, oui.
Le verre, la porcelaine, la fonte ou certaines terres ne possèdent ni la même inertie thermique ni exactement les mêmes propriétés.
Une petite théière en porcelaine peut par exemple perdre sa chaleur plus rapidement qu’une théière massive qui restera brûlante pendant longtemps.
Cela influence nécessairement l’infusion.
La forme de la tasse joue également sur notre perception : boire dans un mug très épais ou dans une tasse fine ne donne pas tout à fait la même sensation.
Faut-il pour autant posséder une théière différente pour chaque thé ? Absolument pas.
Une bonne théière suffisamment spacieuse, permettant aux feuilles de se déployer correctement, suffit déjà largement à préparer d’excellentes tasses.
7. Comment conserver son thé pour préserver son goût ?
Lorsque la préparation est correcte mais qu’un thé que vous connaissiez bien semble avoir progressivement perdu de son éclat, il faut parfois regarder du côté de sa conservation.
Les feuilles de thé sont sensibles à plusieurs éléments : la lumière, l’humidité, l’air, la chaleur et les odeurs.
C’est justement parce que le thé absorbe facilement les parfums que l’on peut créer de magnifiques thés aromatisés. Mais cette qualité devient moins intéressante lorsque les feuilles sont rangées dans des sachets peu hermétiques à proximité du café, des aromates ou des épices de cuisine.
Une jolie boîte bien fermée, opaque et conservée dans un endroit sec constitue donc une solution très simple.
Évitez également de stocker votre thé juste au-dessus de la bouilloire ou à proximité immédiate des plaques de cuisson : chaleur et vapeur ne sont pas ses meilleures amies. De même, le thé ne se conserve absoluement pas au réfrigérateur, même en cas de fortes chaleurs.
8. Pourquoi un thé peut-il malgré tout sembler différent selon les jours ?
Et puis il existe une raison beaucoup moins technique.
Nous-mêmes.
Notre perception du goût n’est pas parfaitement constante.
Ce que nous venons de manger, l’heure de la journée, notre état de fatigue ou simplement ce que nous avons bu juste avant peuvent modifier notre perception des saveurs.
Un thé très délicat dégusté après un dessert particulièrement sucré semblera forcément plus discret.
Et nous retrouvons finalement notre souvenir de voyage.
Le verre de vin dégusté face aux collines toscanes n’était peut-être pas objectivement meilleur que celui ouvert quelques semaines plus tard dans notre cuisine. Mais le lieu, le moment, la température, le repas et notre humeur participaient eux aussi à l’expérience.
Le goût n’est jamais complètement séparé du contexte dans lequel nous le découvrons.
9.Comment retrouver facilement le goût d’un thé que l’on aime ?
Si vous avez trouvé la préparation qui vous convient, inutile de sortir le matériel de laboratoire.
Retenez simplement quatre informations : la quantité de thé, le volume d’eau, sa température et le temps d’infusion.
Ce sont elles qui vous permettront de reproduire votre tasse avec le plus de régularité.
Et lorsque le résultat ne vous plaît pas, ne changez qu’un paramètre à la fois.
Votre thé est trop amer ? Réduisez légèrement la durée ou la température.
Il vous semble trop discret ? Vérifiez d’abord le dosage.
Les arômes semblent ternes malgré tout ? Essayez une autre eau.
Préparer un bon thé n’est finalement pas une affaire de règles rigides. C’est plutôt une question d’équilibre, de quelques bons repères… et, bien sûr, de goût personnel.
Parce que la meilleure infusion restera toujours celle que vous avez envie de boire.
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