Vous n'aimez pas le thé vert ?
« Le thé vert ? Non merci, je trouve ça amer. »
C’est probablement l’une des phrases que j’entends le plus souvent à la boutique. Avec quelques variantes : trop végétal, trop âpre, trop « herbe », parfois même trop fade. Le verdict tombe généralement assez vite : je n’aime pas le thé vert.
Et pourtant, après quelques questions, je m’aperçois souvent que la personne qui me dit cela n’a pas véritablement rencontré le thé vert. Elle en a rencontré un, parfois préparé avec une eau bouillante, oublié cinq minutes dans une tasse, ou choisi au hasard parmi une famille qui compte pourtant une formidable diversité de goûts.
Entre un Sencha japonais aux accents végétaux et marins, un Lung Ching chinois tout en douceur avec ses nuances de châtaigne, un Genmaicha aux notes de riz grillé ou encore un thé vert parfumé aux fruits, aux fleurs ou aux agrumes, les ressemblances sont parfois moins évidentes qu’on ne l’imagine.
Alors, pourquoi le thé vert souffre-t-il autant de cette réputation d’amertume ? Et surtout : un thé vert doit-il vraiment être amer ?
Pourquoi le thé vert peut-il être amer ?
Commençons par réhabiliter un peu cette fameuse amertume.
Elle n’est pas totalement sortie de nulle part. Le thé vert contient naturellement des catéchines, une famille de polyphénols qui participe à son goût, notamment à ses sensations d’amertume et d’astringence.
Une légère amertume ou une fine astringence peuvent donc faire partie du profil d’un thé vert, tout comme l’acidité appartient au vin ou l’amertume au chocolat noir.
Mais entre une petite tension qui donne du relief à la tasse et un liquide qui vous contracte les papilles, il y a une marge considérable.
Et lorsqu’un thé vert est franchement amer, la préparation est très souvent en cause.
Une eau trop chaude : l’erreur la plus fréquente
Nous avons longtemps pris l’habitude de faire « bouillir de l’eau pour le thé ». Pour un thé noir, une température élevée peut parfaitement convenir. Pour de nombreux thés verts, beaucoup plus délicats, c’est une autre histoire.
Une eau trop chaude extrait davantage de composés responsables de l’amertume et de l’astringence.
Autour de 70 à 80 °C constitue généralement un bon point de départ pour de nombreux thés verts, quitte ensuite à ajuster selon l’origine et la finesse des feuilles.
Autrement dit, verser directement une eau à 100 °C sur un délicat thé vert japonais puis le laisser tranquillement infuser pendant cinq minutes est probablement l’un des meilleurs moyens de confirmer que vous n’aimez pas le thé vert.
Alors que vous n’aimez peut-être simplement pas le thé vert mal préparé.
Une infusion trop longue
Même phénomène avec le temps.
Plus les feuilles restent dans l’eau, plus elles libèrent leurs composés. Une infusion trop longue accentue donc facilement l’amertume et l’astringence.
Deux ou trois minutes suffisent très souvent.
C’est d’ailleurs une expérience assez amusante à faire à la maison : préparez le même thé dans deux tasses, l’une infusée deux minutes, l’autre six. Vous aurez parfois l’impression d’avoir utilisé deux thés différents.
Attention au dosage du thé
Autre réflexe fréquent : « J’aime quand ça a du goût, alors j’en mets davantage. »
Pourquoi pas, mais mieux vaut alors raccourcir l’infusion.
Une très grande quantité de feuilles, une eau très chaude et une infusion longue forment un trio particulièrement efficace pour obtenir un thé vert amer.
La dégustation du thé n’est pas une épreuve de force. Si vous découvrez le thé vert, commencez plutôt doucement : environ 2 g pour une tasse de 20 à 25 cl, une eau à 75 ou 80 °C et deux à trois minutes d’infusion. Vous ajusterez ensuite selon vos goûts.
Avant d’accuser définitivement le thé vert, voici donc quelques réglages à essayer :
Si votre thé vert est… | La cause possible | À essayer |
Très amer | Eau trop chaude | Descendre vers 70 à 80 °C |
Âpre et asséchant | Infusion trop longue | Réduire à 2 ou 3 minutes |
Très puissant | Trop de feuilles | Diminuer légèrement le dosage |
Fade | Eau trop froide ou dosage insuffisant | Ajuster progressivement |
Trop végétal à votre goût | Thé mal adapté à votre palais | Tester un thé chinois, un Genmaicha ou un thé vert parfumé |
Et si vous voulez aller plus loin, j’ai consacré une chronique entière à comment préparer un bon thé vert.
Tous les thés verts ont-ils le même goût ?
C’est sans doute là que naît le plus grand malentendu.
Le thé vert n’est pas un parfum. C’est une famille de thés.
Thé vert et thé noir proviennent d’ailleurs du même théier, Camellia sinensis. Ce sont principalement les transformations appliquées aux feuilles après la cueillette qui vont orienter leur couleur, leur composition et leur profil aromatique.
Pour produire un thé vert, on cherche à stopper rapidement l’oxydation des feuilles. Au Japon, cela se fait traditionnellement par la vapeur ; en Chine, plus souvent par une chauffe sèche, notamment en bassine ou au wok.
Ces différences de fabrication expliquent déjà une partie des écarts considérables que l’on retrouve dans la tasse.
Les thés verts japonais : végétal, umami et fraîcheur
Si votre première expérience du thé vert a été un Sencha très végétal, il est possible que vous ayez été dérouté.
Les thés verts japonais peuvent développer des notes d’herbe fraîche, de légumes verts, d’algues, d’iode ou cette fameuse sensation umami, difficile à traduire mais qui apporte de la profondeur et une forme de rondeur savoureuse.
Un beau Sencha de Kagoshima, par exemple, ne cherche pas à ressembler à un thé noir. C’est précisément tout son intérêt. Sa tasse peut être fraîche, végétale, parfois marine et presque soyeuse.
Et puis il existe le Genmaicha, formidable porte d’entrée pour ceux qui se méfient justement du caractère très végétal de certains thés japonais. Le thé vert y rencontre le riz grillé et soufflé, donnant une tasse plus ronde, céréalière, légèrement toastée, avec des évocations de noisette.
Les thés verts chinois : une tout autre expression
Changeons de pays et changeons presque d’univers.
Les thés verts de Chine présentent souvent un caractère moins marin que leurs cousins japonais. Certains sont frais et végétaux, d’autres floraux, minéraux, doux ou légèrement grillés.
Le Lung Ching, l’un des grands classiques chinois, en est une très belle illustration. Ses feuilles chauffées au wok développent notamment des nuances de châtaigne et de fruits à coque, avec une tasse douce lorsqu’il est correctement préparé.
À l’opposé, le Gunpowder, dont les feuilles sont roulées en petites perles, possède davantage de caractère et une belle fraîcheur. C’est lui que l’on retrouve traditionnellement à la base du thé à la menthe.
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Et si je n’aime vraiment pas le goût végétal ?
Alors ne commençons peut-être pas par le plus végétal.
Cela paraît évident, mais nous avons parfois une étrange façon d’aborder le thé : nous choisissons celui que nous pensons devoir aimer plutôt que celui qui correspond réellement à nos goûts.
Vous êtes plutôt bec sucré ? Amateur d’agrumes ? De gingembre ? De fruits rouges ? De fleurs ?
Il existe probablement un thé vert beaucoup plus proche de votre univers aromatique.
Un Blue Mountain Vert, par exemple, associe la fraîcheur du thé vert à la fraise des bois et à la rhubarbe. La tasse devient fruitée, acidulée et gourmande : nous sommes bien loin du fameux bol « d’herbe chaude » que certains associent spontanément au thé vert.
Si vous aimez les saveurs fraîches et toniques, Lundi Light, avec ses notes de citron, de gingembre et de citronnelle, permet d’aborder le thé vert sous un tout autre angle.
Si vous avez le bec sucré, Tout en Douceur, avec ses notes d'amandine au poire bien beurrée est une vraie expérience gourmande, parfaite au petit-déjeuner ou pour le goûter.
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